El
magret es la pechuga de un pato cebado (esto lo diferencia de
una pechuga normal). Su forma de cocinarlo más habitual es vuelta y vuelta en la
sartén o en una plancha, cocinado en su propia grasa.
El foie gras de pato
fresco es el hígado limpio, se suele presentar envasado al vacío
y de debe cocinar de inmediato, ya que su fecha de caducidad es de 2-3 días, su
forma más habitual de cocinar es a la plancha o en escabeche.
El
micuit es una palabra francesa que significa semicocido, por lo
tanto el micuit es el hígado de un pato limpio semicocido. Al semicocerlo, lo
que hacemos es pasteurizar el hígado con lo que su conservación y la duración
del producto es más larga.Se suele servir loncheado y fresco, y se debe
conservar en temperatura de 1º a 5º C. y tiene una fecha media de caducidad de 3
meses. De esta manera se conservan todas las características ORGANOLÉPTICAS del foie fresco.
El foie gras o foie
gras entier es un trozo de hígado entero y limpio que para su
conservación lleva un proceso similar al micuit y que dependiendo del proceso de
calentamiento puede conservarse de 6 meses a 3 años. Se suele presentar en
tarros de cristal.
El
bloc cuando se hace el foie gras entier hay migas de foie que se
desprenden del foie entero, se juntan todas y se hace una pasta y esta pasta se
hace una conserva el bloc.
El parfait de
foie es foie pero no al 100% sino en un 75% como mínimo para
poder considerarse parfait.
El
mousse es una mezcla entre un 50% de foie y de carne de pato. Se
puede emulsionar por lo que su textura es más fina.
El paté de
foie en Francia es considerado como la mezcla entre las carnes y
el foie y al menos debe tener un 20% para considerarse paté de foie se puede
mezclar con especias u otros productos como la trufa.
Las
rillettes que no tienen nada que ver con el foie, pero es un
derivado archiconocido del pato o de la oca en Francia. Se trata de carne
triturada y cocinada durante horas en su propia grasa, que llega a alcanzar una
textura parecida a la del paté con trozos.
NOTA:
Para poder llamarse foie gras en la Unión Europea
el hígado entero debe pesar entre 350 y 500 gr.