EDULCORANTES

 

Información de Esperanza Jiménez Castro (DUE en Atención Primaria)

Los Diabéticos o “DM” -Diabetes Mellitus-, deben restringir el uso de azúcares de absorción rápida ya que estos elevaría su nivel de azúcar en sangre muy bruscamente .

AZÚCARES RÁPIDOS

La glucosa, fructosa o dextrosa, es decir, el azúcar, la miel, los zumos de frutas, las harinas refinadas y sus derivados, como los dulces, el pan, etc. y también las frutas enteras con su fibra, los caramelos, las frutas tropicales, el pan blanco, uvas, zanahorias…

AZÚCARES LENTOS

La patata, pasta, cereales integrales, AllBran, arroz integral, centeno, pan de centeno, soja, pan de salvado, avena, lentejas, garbanzos, hortalizas…

SUSTITUTOS ALIMENTARIOS

Por fortuna la industria alimentaría pone a nuestra disposición un buen montón de sustitutos que nos permiten mantener el equilibrio de los niveles de azúcar y al mismo tiempo no privarnos del buen gusto y sabor de los alimentos.

Sin embargo es importante conocer y diferenciar los distintos productos que nos ofrecen el mercado:

Vamos a hablar de los sustitutos alimentarios -“alimentos sin azúcar”-, y de los  “edulcorantes”.

ALIMENTOS SIN AZÚCAR

Hay que conocer los diferentes términos que vamos a utilizar, pues no todos responden a las expectativas que crean. En el mercado podemos encontrar:

• Alimento No endulzado:

No se ha agregado ningún compuesto de sabor dulce, pero puede contener azúcares naturales (de fruta o leche).

• Sin azúcar agregado: 

No se ha agregado azúcar al elaborarlo, pero puede contener azúcares naturales (de la fruta o la leche).

• Sin azúcar: 

Menos de 0,2 gr. /100 ml.

• Libre de azúcar: 

Menos de 0,5 mg. /100 ml.

• Bajo en azúcar:

Menos de 5 mg. de azúcar/100 ml.

• Reducido en azúcar: 

Reducción de al menos 25% respecto al producto original.

EDULCORANTE:

Es toda sustancia que confiere sabor dulce a un alimento, de manera que incluye desde la sacarosa o azúcar de mesa hasta la conocida sacarina, es decir que son los edulcorantes ya sean químicos o naturales.

Existen dos tipos:

1. Calóricos también llamados Nutritivos aportan calorías.
2. Acáloricos no aportan ninguna caloría, son los que nos van a interesar.

EDULCORANTES ACALORICOS:

 

• Aspartamo (E951)

No tolerado por fenilcetonúricos.
Es de 100-200 veces más dulce que el azúcar por lo que se utiliza en muy pequeñas cantidades.
Pierde su dulzor al cocinarse por lo que NO ES APTO PARA COCINAR.Se puede usar en refrescos, jugos, jaleas, chicles, productos lácteos… y como edulcorante de mesa.
Lo podemos encontrar en polvo y tabletas.
Nombres comerciales: NutraSweet®, Equal®, Canderel®.

• Sacarina (E954)

Es de 300-500 veces mas dulce que el azúcar.
Da un ligero sabor metálico cuando se calienta por encima de 70º, por ello se debe agregar después de cocinar o mezclarlo con otros edulcorantes. Resiste el calentamiento por lo que ES APTO PARA COCINAR Y HORNEAR.
Se utiliza como edulcorante de mesa, bebidas, helados, mermeladas, caramelos, chicles, chocolate, pasta dental, enjuague dental y productos farmacéuticos.
Nombre comercial: Suita®

• Acesulfamo K (E950)

Es entre 130-200 veces mas dulce que el azúcar.
Soporta bien el calor por lo que ES APTO PARA COCINAR. Su sabor es muy duradero y estable en los alimentos.
Se utiliza en bebidas, néctares de frutas, edulcorante de mesa, productos horneados, chicles, gelatinas, pasta dental, enjuague dental y productos farmacéuticos.
Nombres comerciales: Sunette®, Sweet One®

• Sucralosa(E955)

Es 600 veces más dulce que el azúcar.
Es el único edulcorante que esta hecho a partir del azúcar convencional. Su sabor es muy parecido a la sacarosa.
Tiene muy buena solubilidad en las bebidas y gran estabilidad.
Es estable al calor, puede usarse para cocinar y para hornear. ES APTO PARA COCINAR.Se utiliza como edulcorante de mesa, bebidas, chicles, productos horneados, productos untables, postres congelados y aderezos de ensaladas.
Nombre comercial: Sucralín®

• Ácido ciclámico o ciclamato(E952)

Es 30-50 veces mas dulce que el azúcar.
Es estable a altas temperaturas, ES APTO PARA COCINAR Y HORNEAR.
Es barato y de buen sabor.
Existen en el mercado muchas gaseosa, lácteos edulcorados y chocolates que utilizan este edulcorante, mermeladas ,flanes, bizcocho, productos farmacéuticos.
Nombre comercial: Natreen líquido®, Natreen® comprimidos(ciclamato y sacarina), Assucrin classic®, Assucrin cuisin®

• Taumatina(E-975)

Tiene un poder endulzante 2500 mayor que la sacarosa.
Es totalmente natural y de dulzura intensa.
Tiene cierto regusto a regaliz.También se utiliza , mezclada con glutamato como espesante.
Es estable al calor ES APTO PARA COCINAR pero NO PARA HORNEAR.Se utiliza en bebidas,chicles, salsas,yogures,dulces, mermeladas y productos farmaceuticos.

EDULCORANTES NUTRITIVOS O CALÓRICOS

Son sustancias que aportan energía por lo que se deben contabilizar en las dietas hipocalóricas y en las dietas de personas con diabetes.

• Sacarosa o azúcar

Es lo que conocemos como el azúcar común .Cada gramo aporta 4 Kilocalorías.Es el edulcorante por excelencia y se utiliza como sustancia estandar para clasificar el poder endulzante de los otros edulcorantes.
Se utiliza en pastelería, bollería, almibares y bebidas refrescantes. No apto para diabéticos.

• Fructosa

Es casi 2 veces mas dulce que el azúcar. Si bien no afecta directamente al aumento de la glucemia si lo hace a mas largo plazo pues se trasforma en glucosa en el hígado. No es apto para diabéticos.
Aporta las mismas calorías que la sacarosa por lo que no aporta ventajas en su utilización.

• Polialcoholes
  
  
• Sorbitol(E420),Xilitol(E967)
• Manitol(E421)
• maltitol (E65)
• Isomalt (E953)
• Lactitol(E966)

Son edulcorantes que se encuentran en muy baja cantidad en algunas frutas, pero también se obtienen de forma industrial.

Comercialmente siempre se sintetizan de forma industrial.

Solo se absorbe el 50% de la cantidad ingerida por lo que aunque aportan 4 kcal./gr. esta cantidad siempre es inferior.

En grandes cantidades producen molestias intestinales, gases y diarrea.

Publicado por: http://www.nlm.nih.gov

Todos los edulcorantes artificiales son procesados químicamente, pueden venir agregados a los alimentos y durante la preparación de éstos.
También se pueden agregar al comer.
La mayoría de los productos dietéticos o de alimentos bajos en calorías que compramos en la tienda se hacen usando edulcorantes artificiales.

Estevia (Truvia, Pure Via, Sun Crystals)

Resiste altas temperaturas, por lo cual es apto para cocinar.
Un edulcorante no calórico a base de plantas.
Hecho de la planta Stevia rebaudiana, que se cultiva por sus hojas dulces.
Comúnmente se conoce como hierba dulce, hoja dulce, hierba de azúcar o simplemente estevia.
El extracto de la rebaudiana está aprobado como un aditivo para alimentos y se considera un suplemento dietético.

Acesulfamo K (Sunett y Sweet one)

Es un edulcorante artificial.
Es termoestable y puede usarse para cocinar y hornear. 
Se le puede agregar a los alimentos en la mesa y se comercializa para este propósito con el nombre deSweet One.
Se usa junto con otros edulcorantes, tales como la sacarina, en bebidas carbonatadas y otros productos con contenido bajo de calorías.
Aprobado por la FDA.

Neotamo

Es un edulcorante artificial.
Se usa en muchos alimentos y bebidas dietéticas.

Fruta del monje (Nectresse)

Es el extracto en polvo de la fruta del monje, un melón verde y redondo que crece en Asia central.
Es 150 a 200 veces más dulce que el azúcar.
Es termoestable y se puede utilizar para hornear y cocinar y es más concentrado que el azúcar (¼ de cucharadita equivale al dulzor de 1 cucharadita de azúcar).

Aprobado por la FDA