Lograr todo esto y muchísimo más depende de batir el huevo adecuadamente, es por eso que el punto de batido es tan importante y es preciso saber reconocerlo a fin de lograr con éxito cualquier receta.
LAS YEMAS
Las yemas se trabajan principalmente en dos puntos:
- Punto de Cordón
- Punto de Listón
PUNTO DE CORDÓN
Para lograr el Punto de Cordón, las yemas se baten hasta que al levantar el globo de la batidora, las yemas escurren de él en forma de un hilo grueso que no se rompa tan rápidamente. Las yemas deben estar espesas –más o menos como la mezcla para hot cakes- y tener un color amarillo fuerte.
PUNTO DE LISTÓN
El Punto de Listón se obtiene cuando las yemas, al levantar el globo de la batidora, forman un hilo delgado que, sin embargo, no se rompa y pueda estirarse. Las yemas deben estar un tanto firmes y tener un color amarillo claro.
LAS CLARAS
Las claras suelen ser un poquito más delicadas. En su caso, la obtención del punto adecuado es crítica para muchos platos.
PUNTO DE NIEVE
Es aquél en el que las claras han esponjado y espesado suavemente. Se deben ver como una espuma blanca, que forme picos no muy firmes pero sí perfectamente definidos, al levantar el globo de la batidora.
Por supuesto, es mucho mejor contar con una batidora, pero éste punto puede lograrse también batiendo manualmente, con un globo e incluso con un tenedor, en un movimiento circular de abajo hacia arriba, para incorporar la mayor cantidad de aire posible. Si decides hacerlo así, procura no inclinar el tazón mientras estás batiendo, porque esto puede quitarles a las claras el aire que necesitan para esponjar.
Las claras a punto de nieve se usan en muchos pasteles y mousses, para adquirir la textura esponjosa.
PUNTO TURRÓN
hay que batir la claras durante más tiempo. Poco a poco, irán esponjándose y perdiendo humedad, pues incorporan muchísimo aire. Las claras deben formar picos muy firmes al levantar el globo de la batidora e incluso, al llegar a este punto, las claras son tan firmes que es posible inclinar el tazón sin que pierdan su forma o se caigan.
SUGERENCIAS:
Una buena idea para optimizar los resultados del batido, es agregar a las claras una pizca de sal antes de batirlas o una gotitas de limón en el momento en que comienzan a tener apariencia de espuma.
Al momento de incorporar otros ingredientes a las claras batidas procura hacerlo con cuidado y mezclando en forma envolvente, evitando absolutamente batir, para que no pierdan la textura.
Ten mucho cuidado al separar las yemas y las claras, ya que la cantidad más pequeña de yema impide que las claras levanten adecuadamente. Si lo hacen, se bajarán de inmediato en el momento en que incorpores otros ingredientes. Es más fácil separar los huevos cuando están fríos.
Sin embargo, al batir, lo ideal es que las claras estén a temperatura ambiente: rendirán mejor y obtendrán más volumen.
El recipiente en el que batas debe estar perfectamente limpio y seco para que ningún elemento interfiera con el esponjado.