La grasa interrumpe la formación de espuma, por lo tanto no facilitará el trabajo, todo lo contrario.
Cuando preparamos un almíbar y cuando la receta no
pida otra cosa, debemos calcular una parte de agua por dos de azúcar.
ALMÍBAR
LIVIANO:
Es cuando dejamos hervir el agua con el azúcar
hasta que ésta se disuelva completamente, alrededor de 5 minutos
aproximadamente.
HILO FLOJO O MEDIO
HILO:
Se conoce este punto cuando al tomar un poco
del almíbar entre los dos dedos ( pulgar e índice ), al querer separarlo se
forma un hilo fino y quebradizo, otra manera es sacar una cucharada de almíbar y
volcarlo desde lo alto hasta que al final el almíbar que cae forma un hilo que
se corta y sube.
HILO
FUERTE:
El almíbar está algo más espeso que el
anterior.
Este punto se conoce porque al hacer la misma operación anterior se
forma un hilo que no se corta.
Otra manera de comprobarlo es levantado el
almíbar con una cuchara y volcarlo desde lo alto. Al final el almíbar que cae
queda como una hebra que se sostiene sin romperse.
ALMÍBAR FLOJO:
La grasa interrumpe la formación de espuma, por lo tanto no facilitará el trabajo, todo lo contrario.
Cuando preparamos un almíbar y cuando la receta no
pida otra cosa, debemos calcular una parte de agua por dos de azúcar.
ALMÍBAR
LIVIANO:
Es cuando dejamos hervir el agua con el azúcar
hasta que ésta se disuelva completamente, alrededor de 5 minutos
aproximadamente.
HILO FLOJO O MEDIO
HILO:
Se conoce este punto cuando al tomar un poco del almíbar entre los dos dedos ( pulgar e índice ), al querer separarlo se forma un hilo fino y quebradizo, otra manera es sacar una cucharada de almíbar y volcarlo desde lo alto hasta que al final el almíbar que cae forma un hilo que se corta y sube.
HILO
FUERTE:
El almíbar está algo más espeso que el
anterior.
Este punto se conoce porque al hacer la misma operación anterior se forma un hilo que no se corta.
Otra manera de comprobarlo es levantado el almíbar con una cuchara y volcarlo desde lo alto. Al final el almíbar que cae queda como una hebra que se sostiene sin romperse.
Corresponde a 100º C. de temperatura, cuando rompe a hervir el almíbar, totalmente transparente, y cubre bien una espumadera. Sirve para frutas en almíbar, savarins y otras preparaciones.
PUNTO DE HEBRA FINA:
A unos 105º C., el almíbar empieza a espesar en el cazo. Si se toma una pequeña cantidad entre los dedos enfriados en agua fría, desde la cuchara, forma filamentos finos que se rompen con facilidad. Se usa en este punto para frutas confitadas o pasta de almendras.
Corresponde a 100º C. de temperatura, cuando rompe a hervir el almíbar, totalmente transparente, y cubre bien una espumadera. Sirve para frutas en almíbar, savarins y otras preparaciones.
PUNTO DE HEBRA FINA:
A unos 105º C., el almíbar empieza a espesar en el cazo. Si se toma una pequeña cantidad entre los dedos enfriados en agua fría, desde la cuchara, forma filamentos finos que se rompen con facilidad. Se usa en este punto para frutas confitadas o pasta de almendras.
PUNTO DE HEBRA GRUESA:
A 110º C. alcanza un punto de hebra más gruesa y resistente, de unos 5 m/m. de largo. Usado para glaseados.
BOLITA
BLANDA:
Cuando tomando un poco del almíbar de la cocción,
en una cucharita y dejándolo caer en una taza con abundante agua fría, se forma
enseguida una bolita blanda, a la que se le puede dar la forma que se desee con
la yema de los dedos.
En el caso de contar con un termómetro especial para
medir estas temperaturas, serían entre 235º y 240º F, o entre 118º o 120º
C.
BOLITA
DURA:
Corresponde a 130-135º C., parecido al anterior, pero formando una bola más dura y compacta, que no se aplasta con los dedos. Se usa en caramelos, confituras, decoraciones de azúcar y merengue italiano.
A 110º C. alcanza un punto de hebra más gruesa y resistente, de unos 5 m/m. de largo. Usado para glaseados.
BOLITA
BLANDA:
Cuando tomando un poco del almíbar de la cocción,
en una cucharita y dejándolo caer en una taza con abundante agua fría, se forma
enseguida una bolita blanda, a la que se le puede dar la forma que se desee con
la yema de los dedos.
En el caso de contar con un termómetro especial para medir estas temperaturas, serían entre 235º y 240º F, o entre 118º o 120º C.
BOLITA
DURA:
Corresponde a 130-135º C., parecido al anterior, pero formando una bola más dura y compacta, que no se aplasta con los dedos. Se usa en caramelos, confituras, decoraciones de azúcar y merengue italiano.
PUNTO QUEBRADO PEQUEÑO:
Equivale a 140º C., la masa se endurece al caer en agua fría, y se pega a los dientes en caso de morderla. Al curvarlo con los dedos se mantiene como una masa flexible, sin romperse. No se usa en este punto para ninguna elaboración, debe dejarse cocer hasta el punto siguiente.
Equivale a 140º C., la masa se endurece al caer en agua fría, y se pega a los dientes en caso de morderla. Al curvarlo con los dedos se mantiene como una masa flexible, sin romperse. No se usa en este punto para ninguna elaboración, debe dejarse cocer hasta el punto siguiente.
PUNTO QUEBRADO GRANDE:
Cercano a 150º C., antes de hacerse caramelo, el almíbar empieza a tomar color amarillo claro en las paredes del cazo. La gota que cae en el agua fría se vuelve dura y quebradiza. Al estirarla entre los dedos se rompe fácilmente. Se usa para caramelos de azúcar cocido, decoraciones y para hacer el algodón de azúcar.
Cercano a 150º C., antes de hacerse caramelo, el almíbar empieza a tomar color amarillo claro en las paredes del cazo. La gota que cae en el agua fría se vuelve dura y quebradiza. Al estirarla entre los dedos se rompe fácilmente. Se usa para caramelos de azúcar cocido, decoraciones y para hacer el algodón de azúcar.
CARAMELO CLARO:
Pasado este punto, alcanzando los 160º C., el almíbar empieza a convertirse en caramelo, ya que ha evaporado casi por completo el agua. Primero se convierte en caramelo amarillo, luego se empieza a poner de color castaño y dorado. Se usa para bombones, caramelizar moldes para flanes y pudines, cabello de ángel y glaseados.
Pasado este punto, alcanzando los 160º C., el almíbar empieza a convertirse en caramelo, ya que ha evaporado casi por completo el agua. Primero se convierte en caramelo amarillo, luego se empieza a poner de color castaño y dorado. Se usa para bombones, caramelizar moldes para flanes y pudines, cabello de ángel y glaseados.
CARAMELO OSCURO:
Si se sigue cociendo llegamos a punto de caramelo oscuro, a unos 170-175º. En este punto el azúcar pierde su capacidad de endulzar, y es una fase previa a la carbonización. Se usa sobre todo para colorear fondos, salsas y caldos. En cocina casera se usa bien poco.
PUNTO
CARAMELO:
Es cuando al dejar el almíbar sobre el fuego y
continuar la cocción llega un punto donde los bordes toman un tono más
oscuro.
Al tomar la cacerola y hacerla girar, el almíbar que va camino a
caramelo se extiende por toda la superficie unificando su color. Una vez que
toma el tono deseado se retira y se utiliza enseguida pues endurece
rápidamente.
De contar con un termómetro serían entre 300º y 310º F o entre
155º o 160º.
PUNTO
CARAMELO SECO:
Técnica para preparar caramelo a seco (con azúcar
solamente).
Cuando se prepara así es conveniente realizarlo en dos etapas
para lograr el punto correcto del caramelo. Con esta técnica no solo se hace más
rápido sino que además el caramelo queda con la transparencia justa y no se
corre tanto riesgo de que se oscurezca y quede con sabor amargo.
Volcar en la cacerola la mitad del azúcar.
Llevarlo al fuego revolviendo el azúcar para que se vaya distribuyendo bien el
calor y el caramelo se haga parejo. Una vez logrado el caramelo se agrega la
otra parte de azúcar y se procede de la misma forma hasta lograr el punto. Se
retira del fuego enseguida para que no siga la cocción.
Si se pone todo el azúcar junto se le agrega una
pequeña cantidad de agua, gotitas solamente como para hidratar el azúcar.
Si se sigue cociendo llegamos a punto de caramelo oscuro, a unos 170-175º. En este punto el azúcar pierde su capacidad de endulzar, y es una fase previa a la carbonización. Se usa sobre todo para colorear fondos, salsas y caldos. En cocina casera se usa bien poco.
PUNTO
CARAMELO:
Es cuando al dejar el almíbar sobre el fuego y
continuar la cocción llega un punto donde los bordes toman un tono más
oscuro.
Al tomar la cacerola y hacerla girar, el almíbar que va camino a caramelo se extiende por toda la superficie unificando su color. Una vez que toma el tono deseado se retira y se utiliza enseguida pues endurece rápidamente.
De contar con un termómetro serían entre 300º y 310º F o entre 155º o 160º.
PUNTO
CARAMELO SECO:
Técnica para preparar caramelo a seco (con azúcar
solamente).
Cuando se prepara así es conveniente realizarlo en dos etapas para lograr el punto correcto del caramelo. Con esta técnica no solo se hace más rápido sino que además el caramelo queda con la transparencia justa y no se corre tanto riesgo de que se oscurezca y quede con sabor amargo.
Volcar en la cacerola la mitad del azúcar.
Llevarlo al fuego revolviendo el azúcar para que se vaya distribuyendo bien el
calor y el caramelo se haga parejo. Una vez logrado el caramelo se agrega la
otra parte de azúcar y se procede de la misma forma hasta lograr el punto. Se
retira del fuego enseguida para que no siga la cocción.
Si se pone todo el azúcar junto se le agrega una
pequeña cantidad de agua, gotitas solamente como para hidratar el azúcar.