El objetivo de los diferentes estilos de cortes en las verduras es cortar los alimentos en trozos de forma y tamaño uniformes.
Los alimentos cortados en pedazos regulares lucen mejor. Pero lo más importante es que su cocción es más uniforme lo cual hace que sus platos tengan mejor sabor, color y textura.
Los trozos desiguales producen una impresión de descuido que estropea el impacto del plato.
Al pie de esta página os dejo unas cuantas fotografías que he encontrado en la red, para que podáis ver bien los cortes de las verduras y las patatas ya que una imagen vale más que mil palabras.
Maribel
CORTAR
CORTAR
El corte grueso
se utiliza generalmente para la elaboración del mirepoix u otros ingredientes
parecidos que le dan sabor al plato y que se tamizan y se sacan. Es también el
corte indicado cuando se va a hacer un puré con las verduras.
BASTONES (bâtonnet)
Término que pertenece a la gastronomía francesa y
significa cortar los alimentos en bastones largos, deben ser de unos 6 cm. de
largo por 5 ml. y 1 cm. de ancho. se utiliza en cortes de vegetales y
patatas para guarnición. Consiste en lavar y pelar las verduras cortamos en
rebanadas de 1 cm. de espesor y luego cortarlas las tiras todas iguales. ( se
utiliza sobre todo para: patatas fritas, frituras y salteados).
BRUNOISE, CUBOS O DADOS
Esta técnica
reproduce la forma de cubo. Es la forma de corte en dados pequeñitos, para ello
deberemos cortar primero en juliana y luego amontonando las tiras volveremos a
cortar. El tamaño del dado
depende del uso que se le vaya a dar. Brunoise dado fino, pequeño, mediano, y
grande. Los dados resultantes de este corte van de 1 a 3 m/m por
cada lado, (se utiliza para frutas y hortalizas).
CHIFFONADE
Las tiras de la
chiffonade son mucho más finas. Se utiliza para picar hierbas, verduras de hoja,
y otros ingredientes que se deben cortar en tiras muy finas. Para realizar el corte, se dobla la
hoja y se corta en finas tiras.
DESMENUZAR O RALLAR
Los alimentos desmenuzados o rallados pueden ser
gruesos o finos de acuerdo con su uso. Se pueden desmenuzar con un cuchillo de
chef, una rebanadora, un instrumento para desmenuzar, un mandolín o un
rallador.
DIAGONAL Y
SESGADO
Se suele
utilizar para preparar verduras estilo chino y otros platos asiáticos porque
expone una porción mayor de la superficie lo cual permite acortar el tiempo de
cocción.
DIAMANTE O CUADRADO
El corte diamante o cuadrado se asemeja al paysanne y suele usarse para hacer una decoración con verduras. En lugar del corte bâtonnet, corte la verdura en rebanadas muy delgadas y luego córtela en tiras del tamaño apropiado.
JULIANA (julienne)
Son cortes largos y rectangulares. Las papas a la
francesa tradicionales y las papas estilo allumette (fósforo o cerillo). La
diferencia del corte es el tamaño final. Estas tiras son más finas, de unos 3
m/m de ancho, aunque pueden llegar a los 6 cm. (se utiliza sobre todo para
la cebolla, puerro, judías verdes, apio, etc. para ensaladas y sopas, caramelizaciones y sofritos.
MIREPOIX
También se parte de una especie de juliana pero gruesa de unos 2
centímetros de ancha, y se hace la misma operación que en la brunoise, pero
cortando los dados grandes. (aplicable a otras hortalizas para sofreír, guisos),
También se parte de una especie de juliana pero gruesa de unos 2 centímetros de ancha, y se hace la misma operación que en la brunoise, pero cortando los dados grandes. (aplicable a otras hortalizas para sofreír, guisos),
NOISETTE O AVELLANA
Es un corte sobre todo aplicado a patatas, en el
que se hacen bolitas a partir de un sacabocados o una cuchara.
OBLICUO, RODADO, SIFFLETS O BIAUS
Quiere decir
que los lados cortados no son ni paralelos ni perpendiculares. El efecto se
obtiene al rodar las legumbres después de cada corte. Se utiliza para cortar
verduras cilíndricas como las zanahorias, el apio y la
chirivía
PAYSANNE &
FERMIÈRE
Los cortes a la campesina (paysanne) y a la
granjera (fermière) se usan en general en platos de sabor rústico o casero.
Cuando se emplean en platos tradicionales o regionales, la forma irregular o
curva de la legumbre debe verse en el corte final. Sin embargo es importante que
los trozos tengan el mismo grosor para que su cocción sea uniforme.
PICAR
Es cortar muy
finamente, se utiliza para muchas verduras y hierbas. Antes de picar las
hierbas, lávelas y séquelas bien, luego quíteles las hojas a los
tallos.
RONDELLES
Los redondeles
o rondelles son los cortes transversales de una verdura de forma cilíndrica como
las zanahorias. La forma redonda básica se puede variar cuando se hace un corte
diagonal lo cual produce un disco oval o alargado, o cuando se corta a la mitad
para hacer medias lunas. Se pueden hacen cortes superficiales con un cuchillo de
ranurado para crear formas de flores.
RODAJAS
Aplicable a las hortalizas con forma cilindrico,
las rodajas pueden ser de diferentes grosores, aunque son las más habituales las
finas de unos 2 m/m.
TOURNÉ
Darle la vuelta
a una verdura (tourner en francés) requiere una serie de cortes que la recortan
y le dan forma al mismo tiempo. Su forma puede asemejarse a la de un barril o a
un balón de rugby. Lleva bastante tiempo por ser uno de los cortes más
difíciles y precisos
