El almíbar es una mezcla de azúcar y agua que se cuece hasta que coja consistencia, hay distintas clases de almíbar, dependiendo del tiempo de cocción y por lo tanto de la temperatura de la mezcla, el almíbar tendrá un espesor u otro, esto se mide con un aparato que se llama pasa-jarabes, aunque la mayoría de los cocineros y cocineras ya estamos acostumbrados a reconocerlo con los dedos o incluso con la caída de una gota del almíbar sobre un poco de agua fría.
El almíbar se utiliza en frío para la preparación y conservación de numerosas frutas como es el caso de los melocotones, la piña o las cerezas etc.., también lo utilizamos pero templado para emborrachar tartas, pasteles y bizcochos.
Maribel
DISTINTOS TIPOS DE ALMÍBAR DE MENOR DENSIDAD A MAYOR
- sirope o almíbar 18º-20ºC.
- hebra fina 29ºC.
- hebra gruesa con 30ºC.
- perlita 33ºC.
- gran perla 35ºC.
- bola blanda 37ºC.
- bola dura 38ºC.
- escarchado 39ºC.
- 40º temperatura estamos hablando ya del caramelo
SIN TERMÓMETRO:
Al momento que se lleva el azúcar con agua en una
cacerola al fuego, debemos poner una cucharilla y un vaso con agua a temperatura
normal.
Una vez que empieza a hervir empieza haciendo
burbujas rápidas, luego se van volviendo un poco más pesadas, y es cuando
empezamos a tomar la muestra con la cucharilla, tomamos una pequeña muestra del
almíbar y lo metemos al vaso con agua, (es para no quemarnos los dedos), dejamos
enfriar durante 10 segundos y agarramos la muestra de la cucharilla con los
dedos. Se pueden tomar las muestras que sean necesarias...
No debemos olvidarnos de no batir el almíbar si lo hacemos se va a azucarar... a lo mucho solo movemos la cacerola si es que se les está
queriendo quemar de un lado... pero no batir.
El almíbar se utiliza en frío para la preparación y conservación de numerosas frutas como en el caso de los melocotones, la piña o las cerezas etc., también lo utilizamos pero en templado para emborrachar tartas, pasteles y bizcochos.
Aunque no es muy fácil de encontrar también deciros que en algunos sitios lo venden ya embotellado.
En todos los pasos, una vez alcanzado el punto deseado, es
fundamental sumergir el cazo en un recipiente con agua fría, para detener la
cocción, especialmente importante cuando llegamos a la fase de caramelo claro,
ya que en pocos segundos pasaremos a caramelo oscuro.
Las quemaduras producidos por el caramelo son especialmente
peligrosas y dolorosas, dado el gran poder de acumular calor, muy por encima del
punto de ebullición del agua, por lo que debemos tener especial cuidado en la
manipulación, y tener cuidado de que los niños no anden cerca en esos
momentos.
Los tiempos de cocción dependen en gran medida de la proporción
de agua y azúcar.
Una vez puesto sobre el fuego no debemos revolverlo.
Si comprobamos que se nos ha pasado de un punto determinado
podemos en ese caso agregarle agua y continuar la cocción hasta lograr el punto
deseado nuevamente.